在用手吃饭这件事上，印度人是认真的

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年货刊【环球寻味记】

本文摄影：蔡小川

和中国的主食分布类似，印度也是北方人爱吃面食，南方人爱吃米。但无论是南方北方，基本都不吃面条（街头炒面是最常见的一种面条，据说是中国传去的），面粉主要是用来做饼，各式各样的饼。一顿地道的德里餐，如果没有饼，那便少了一半滋味。而对于吃印餐的中国人来说，饼的美味程度甚至超过那一碗玛莎拉，至少当我在用餐时，如果不习惯某种酱料的味道，就会疯狂地吃饼，中和掉香料的刺激。

最前面这一组是德里著名的黄油鸡配馕，后面的饼是roti

简单来说，玛莎拉约等于我们所谓的“咖喱”（curry），在印度，没有人用“咖喱”这个词，这是英国人生造出的一个概念。印度人更常用玛莎拉（masala）这个词，指的是各种香料混合出的调味粉，也可以泛指咖喱酱料，这是印度味道的灵魂。

“印度口音”餐厅的咖喱汤

这些天来，我们尝试过最出乎意料的东西是在中南部城市海得拉巴喝的玛莎拉可乐。在玻璃杯中放上两勺玛莎拉调味粉，冲进一罐冰镇可乐，红褐色的粉末随着气泡的上升漂浮在可乐中，一饮而尽，各种粉末从进入喉咙的那一刻起，分散开来，刺激着所有神经。碳酸气泡顶出来的嗝，都是玛莎拉的味道。直到饭后，海得拉巴的印度朋友又要了一份玛莎拉可乐打包带走，我彻底折服于他们对玛莎拉的爱。

印度街头，做玛莎拉茶的商铺

有一回我们吃到一种绿色的玛莎拉，主料是羽衣甘蓝和芹菜、香菜，混合着芥末、蒜泥、丁香、干姜、干辣椒，据说还有一些带有苦臭味的阿魏，在中医和印度医学中，阿魏都是一味药材，味道古怪。应该还有一些其他的香料，但不是主要的。这种绿色玛莎拉来自克什米尔地区，再加上餐厅大厨的改良，摆在眼前的是一小碗像染料一样的粘稠物，牛油果色，特别鲜亮。

我盯着看了好几分钟，幻想出无数种味道，无一命中。这东西把我所有能想象到的味道都杂糅在了一起，就像是一盘调色盘打翻了一样，什么颜色都有，如果非要形容，就是冬天的臭袜子放在微波炉里烤过的味道，烤的时候还加了朝天椒。

这是我在德里吃到的最独特的味道。一口下去，还没咽下，我抓起旁边的饼，一通啃，就像嗓子眼卡了鱼刺拼命灌醋一样，鬼知道有没有用，但我只知道，如果当时没那几口饼，绿色的臭袜子味会回荡一天。

饼夹咖喱，典型的北印吃法

香料商店

我拼命啃的饼是馕（naan），北方最常见的一种饼，用白面做的。做法没什么特殊，和中国的烧饼差不多，和好面，擀成形，圆的或椭圆，往烤炉壁上一贴，一两分钟后，挑子拎起来，香味就出来了。馕虽常见，但人们通常不会多吃。因为是高筋面粉做的，劲道很足，口感虽然特别好，但不太容易消化，另一种杂粮面饼吃的人更多，叫roti，虽然易消化，但我总觉得没有馕香。

大概十几年前在中国流行起来的“印度飞饼”在印度是不存在的，印度人做饼，偶尔会有飞甩的动作，但把一团面甩出井盖那么大，几乎没有，“飞饼”只是一种表演性质的美食营销策略。

早餐常吃的一种面食是puri，一种油炸物，球状，戳破一个口，就可以往里面灌各种玛莎拉酱料，裹在一起吃，有点北京烤鸭卷饼的意思，姑且就叫它炸球薄饼吧。街头常能看到小贩推着车贩卖，我们住的民宿旅馆里也会隔三岔五的供应。

puri

炸puri最关键的是油温足够热。德里朋友波佳邀我们去她家里体验一次地道的印度家宴，puri就是当天的主食。波佳倒了小半锅橄榄油，中火加热，就开始跟我们闲聊天了。大概热了五六分钟，我有些按耐不住，问她什么时候可以开始炸，她还不着急，又一两分钟，试了试温度，可以了。妯娌俩一个搓面，一个下锅，杂粮面团压成直径十公分的小饼，溜边入油锅，很快，薄薄的一片就膨了起来，鼓成个球，一分钟出锅，刚刚好。

吃饼也是有讲究的。对于印度人来说，手是最好的吃饭工具。勺、刀、叉都不如自己的那一双手用的自如，煮熟的食物与人的接触从一开始就没有多余的介质，双手对食物的尊重是最好的用餐礼仪。

拿饼沾咖喱

但正是因为这一点，外人与印度食物之间的距离又被拉远了。我们嫌弃用手吃饭，那似乎是一种不文明的行为。刚到德里时，眼瞅着街头食客用手指把裹着咖喱酱的饼送入口中，好像用肉眼能看到无数灰尘、细菌混迹其中，一并钻进嘴里，我们无法想象吃完之后肠胃将会发生什么。当然，印度人从来都不会考虑这些，他们只在意这个东西够不够味儿，玛莎拉的配比能不能满足自己的舌头。

德里的贾玛清真寺门口，小吃师傅正在做炸牛肉丸子

在用手吃饭这件事上，没有贵贱之分，无论是高级餐厅还是街边小吃，印度人吃什么都是可以用手的，北方的饼或是南方的米。

在2018新鲜出炉的“亚洲50家餐厅”的榜单上，Indian Accent餐厅位列第30，是德里美食的一张名片。我们点了产自孟买地区的红酒，本打算像吃西餐一样来一顿讲究的印餐，一撇头，看见邻桌的贵妇太太右手拿着饼沾着酱，吃得有滋有味，旁边放着一只香奈儿包。于是我学着像印度人一样单手操作，他们通常只用三只手指，大拇指按住饼的一角，食指和中指把饼撕拽开，撕下来一小块，裹上肉，再沾些酱汁，一整团塞进嘴里。

直到自己尝试后才能真正理解，印度人的咖喱酱是一种只能用手吃的食物。

比尔亚尼抓饭是最受印度穆斯林欢迎的食物

每个人面前有一个属于自己的餐盘，像食用西餐的方式一样，分而食之，舀一些菜品到自己的盘中，盘子里堆叠了几小堆口味不同的菜式，配着不同的饼一块一块吃掉，最后盘底只剩酱汁，每撕一小块饼都带着擦干净盘子的使命，如此一来，没有工具能做到，只能用手。吃完最后一块饼，煞有介事地舔干净手指，结束战斗。印度人吃饭，一定会把酱料吃得精光，那是一整碗菜的精华。每一种玛莎拉又口味极重，因此他们的日常饮食，对菜的需求量远小于主食，所有的咖喱酱都是下饭菜。

在德里吃了几天下来，我们慢慢理解并接受他们的味道、他们的方式。我们总会带着一种饮食文明的优越感去看待印度食物，即使它也很丰富多元，却总觉得不如咱们。看印度的一切，都是猎奇心作祟，其实没那么想融入其中，只是想看看。可一旦站在德里街头，所有的一切都充满魔力，这个强大的磁场一直吸引着外界的人钻近它，像黑洞一样。

街头小吃摊的食客更喜欢用手，但也不全是，用勺和叉的人也不少

但我们又能真正进入吗？我觉得还是难。印度的饮食太自成一体了，对食材和味道的态度，吃饭的方式，以及拒人千里的卖相。就像这个国家一样，印度给自己画了一个圈，所有的人与事，脏乱的路口与洁净的宗教场所，廉价又满街流浪汉的旧市场与大牌云集的高档商场，随口开价的小贩与彬彬有礼的管家式服务，这一切都能在这个圈中自恰，但外人并不容易走进来。整个印度就像是一锅巨大的咖喱酱，复杂而充满分歧，它能用自有的秩序和方式维系着各级种姓交错的社会，调和他们的冲突。

我们努力尝试各种味道的玛莎拉，一半以上是好吃的，那种滋味不是单纯的刺激舌头，而是让人享受与沉醉。回到国内后，我总回味这种繁复浓烈又无常的味道，它的确是有魔力的，占领了你味蕾领域中的一片空白之地，姿态很强硬，而且不与其他的饮食体验和口味冲撞，特别霸道地宣誓着自己存在的主权，根本忘不掉。但每天每顿都吃，到头来还是觉得那一块原味的白面饼更适合中国胃。

（P.S.其实印度还是有很多很好吃的东西的，具体攻略请看杂志，点击文末封面图即可一键下单。）

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